Milyen a jó étterem?
Mi lassan negyven éve üzemeltetjük a Fasor vendéglőt, és a mai napig nem tudjuk a választ.
Nyilván van egy elképzelésünk arról, hogyan kell működtetni egy éttermet, hogy az jó legyen, hogy a vendégek elégedetten távozzanak és örömmel térjenek vissza.
Folyamatosan, állandóan képezzük magunkat és a munkatársainkat, hogy mindig jót és jobbat nyújtsunk, hogy jóllakottan és elégedetten állj fel az asztaltól.
És mégis… Több évtized munka és több generációnyi tudás és tapasztalat birtokában sem tudunk válaszolni erre az egyszerű kérdésre.
Hiába a több évtized felhalmozott tudása, még mindig, minden este zárás után ott mocorog bennünk a bizonytalanság, a kérdés, holnap mit kell másképp, jobban, hatékonyabban csinálni, hogy a vendégeink még elégedettebbek legyenek, hogy elmondhassuk, jó éttermet csinálunk.
Mindennap feltesszük a kérdést magunknak, tényleg jó csináljuk? Mi az, amit holnap meg kell változtatni, mit kell tenni, hogy jövőre picit még jobbak legyünk, hogyan tudnánk a szolgáltatás minőségén javítani?
Milyen a jó étterem?
Nem tudjuk. Talán sosem fogjuk megtudni.
Ahány ember, annyiféle szempont és vélemény. Mindenki mást és mást vár el egy vendéglátóhelytől, nagyon változatosak az igények. És ez így van jól.
Virágozzék minden virág
Azonban egy valamit biztosan tudunk és ez sosem fog változni.
Olyan éttermet akarunk csinálni, ahová azért jössz, mert jót és eleget akarsz enni egy normális, nyugodt környezetben.
Olyan éttermet, ahol a fókusz – a szó egyszerű és hagyományos értelmében – az étkezésen, a jó ételen, a gasztronómián, a vendéglátáson van, ahol jóllakhatsz, és jól érzed magad.
Mosolyogsz ezen? Azt mondod, ez alapvetés minden étteremben? Sajnos nem az.
Ma már komoly haszonnal lehet üzemeltetni olyan éttermet, ahol a költségvetés nagyobb részét nem a szakmai háttérmunkára (konyhára, ételre, képzésre, alapanyagokra, felszerelésre, satöbbi), hanem külsőségekre, marketingre és a promócióra költik. Minden szép, és csillogó, modern környezetben, dizájn tányéron kapsz fura nevű kis falatkákat lézerfény és gépzene mellett. Talán még finomat is ehetsz.
Persze, ez a túlhájpolt, túlgondolt modern gasztromarketing egyáltalán nem baj. Valljuk, hogy virágozzék minden virág. Mi azonban nem akarunk részesei, kiszolgálói lenni ezeknek a trendeknek.
Ebben nem vagyunk jók. Nem ebben vagyunk jók.
Hagyományos értékek
Amit mi tudunk, az az „átlagos”, „egyszerű”, „hagyományos” ételek elkészítése kiváló módon.
Nálunk nem fogsz kapni tavaszi ellésű kölyökvaránusz pásztortűzön flambírozott combját rénszarvas bundába göngyölve, vagy rozmár zsírján pirított hörcsög agyvelőt nepáli párolt harmatfűvel. Nem árulunk pizzát és hamburgert sem.
Nem mintha mereven elzárkóznánk új ételek étlapra vételétől, vagy megkérdőjeleznénk a gyorséttermek kínálatának minőségét, vagy ellene lennénk az egzotikus ételeknek.
Szó nincs ilyesmiről.
Azt sem állítjuk, hogy a békebeli, Krúdy jellegű konyha hagyományainak méltó örökösei lennénk, pusztán többre értékeljük a csülkös pacal és a velős palacsinta képviselte gasztrovonalat, az egyszerű, hagyományos, inkább házias jellegű konyhát a többinél.
És abban a szerencsés helyzetben vagyunk, hogy a vendégkörünk is hasonlóképpen gondolkodik.
Vagyis ha nálunk ebédelsz vagy vacsorázol, nem érhet nagy meglepetés. A hagyományos konyha jól ismert ételeit találod meg nálunk, talán ízletesebben elkészítve, mint amihez szoktál, és akkora adagokban, hogy bizonyosan jóllaksz.
Milyen a jó étterem?
Nem tudjuk, bár néha úgy hisszük, hogy ahonnan a vendég jóllakottan távozik és később örömmel tér vissza, akkor az talán már egy jó étterem.
Te mit gondolsz, milyen egy jó étterem?
